Las docentes de la Facultad de Ciencia y Tecnología Sede Concepción del Uruguay, Daysi Prieto, Claudia Liberman y Mariana Fernández Preisseger, son protagonistas de un proyecto totalmente innovador e inclusivo: la elaboración de una bebida artesanal alcohólica, denominada “Ninka Rice”, de sabor muy similar a la cerveza, hecha con arroz y libre de gluten, lo que permite ser consumida por personas celíacas.
Además, está en proceso la elaboración de un snack con base de arroz, que surge de la producción de esta bebida artesanal: “Otra cosa interesante es que, de ese producto, que se hace con maceración, surge un sólido que está evaluándose la posibilidad de poder aprovecharlo para generar un snack saludable”, sostuvo la Prof. Liberman, quien además es técnica en el área de arroz del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).
En relación a los inicios del proyecto, la Esp. Fernández Preisseger, quien además es Biotecnóloga, sostuvo que todo comenzó debido a que ella junto a Ignacio Villamonte (quien es Lic. en Alimentos) y la Prof. Prieto son productores de una cerveza artesanal denominada “Ninka” y, como apéndice de esa producción, decidieron hacer una bebida fermentada que pueda ser consumida por personas celíacas. “Ubicándonos en Entre Ríos, que es una provincia productora de arroz, teniendo a INTA cerca y conociendo a Claudia por medio de la FCyT, fue que surgió esta idea de hacer una bebida artesanal en base de arroz”, recordó. “Todo el contexto se dio, estando en una provincia arrocera, buscando el aprovechamiento de una materia prima, y trabajando a su vez con mucha bibliografía”, sumó Liberman, quien también destaca el “entusiasmo contagiado en el proyecto”.
Una de las características y beneficio de esta bebida es que apunta a la reducción de los costos, aprovechando todo el arroz quebrado que surge como subproducto del proceso de molienda. “Dentro de lo que es la innovación, realmente fue muy innovador, no hay antecedentes. Lo que se usa mucho es este arroz quebrado permitiendo la reducción de costos”, afirmó Prieto.
Liberman explicó que, según el código alimentario, no se puede llamar “cerveza” a esta bebida, debido a que la cerveza artesanal por definición lleva la cebada, el malteado, que a partir del proceso de germinación previa se liberan las enzimas que después van a actuar sobre la fuente de hidratos de carbono que, en la cervecería artesanal tradicional y las comerciales, se usa arroz o maíz.
En cambio, el arroz tiene 80% de almidón, no hay interferencia de color con la cerveza tradicional porque es blanco, y no tiene el malteado de la cebada. Entonces, si bien tal vez la coloración es más clara, más transparente, “Ninka Rice” tiene espuma, el mismo porcentaje de alcohol y el sabor tradicional de la cerveza que le da el lúpulo.
En cuanto al vínculo del proyecto con los alumnos, las docentes sostienen que este año van a presentar proyectos de extensión y de investigación para poder involucrarlos desde las prácticas.FUENTE LA CALLE
Además, está en proceso la elaboración de un snack con base de arroz, que surge de la producción de esta bebida artesanal: “Otra cosa interesante es que, de ese producto, que se hace con maceración, surge un sólido que está evaluándose la posibilidad de poder aprovecharlo para generar un snack saludable”, sostuvo la Prof. Liberman, quien además es técnica en el área de arroz del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).
En relación a los inicios del proyecto, la Esp. Fernández Preisseger, quien además es Biotecnóloga, sostuvo que todo comenzó debido a que ella junto a Ignacio Villamonte (quien es Lic. en Alimentos) y la Prof. Prieto son productores de una cerveza artesanal denominada “Ninka” y, como apéndice de esa producción, decidieron hacer una bebida fermentada que pueda ser consumida por personas celíacas. “Ubicándonos en Entre Ríos, que es una provincia productora de arroz, teniendo a INTA cerca y conociendo a Claudia por medio de la FCyT, fue que surgió esta idea de hacer una bebida artesanal en base de arroz”, recordó. “Todo el contexto se dio, estando en una provincia arrocera, buscando el aprovechamiento de una materia prima, y trabajando a su vez con mucha bibliografía”, sumó Liberman, quien también destaca el “entusiasmo contagiado en el proyecto”.
Una de las características y beneficio de esta bebida es que apunta a la reducción de los costos, aprovechando todo el arroz quebrado que surge como subproducto del proceso de molienda. “Dentro de lo que es la innovación, realmente fue muy innovador, no hay antecedentes. Lo que se usa mucho es este arroz quebrado permitiendo la reducción de costos”, afirmó Prieto.
Liberman explicó que, según el código alimentario, no se puede llamar “cerveza” a esta bebida, debido a que la cerveza artesanal por definición lleva la cebada, el malteado, que a partir del proceso de germinación previa se liberan las enzimas que después van a actuar sobre la fuente de hidratos de carbono que, en la cervecería artesanal tradicional y las comerciales, se usa arroz o maíz.
En cambio, el arroz tiene 80% de almidón, no hay interferencia de color con la cerveza tradicional porque es blanco, y no tiene el malteado de la cebada. Entonces, si bien tal vez la coloración es más clara, más transparente, “Ninka Rice” tiene espuma, el mismo porcentaje de alcohol y el sabor tradicional de la cerveza que le da el lúpulo.
En cuanto al vínculo del proyecto con los alumnos, las docentes sostienen que este año van a presentar proyectos de extensión y de investigación para poder involucrarlos desde las prácticas.FUENTE LA CALLE
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